Evolução das características de qualidade de filés refrigerados de tilápias submetidas a diferentes níveis de estresse pré-abate
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2025v46n5p1389Palavras-chave:
Estresse em peixes, Filés, Oreochromis niloticus, Processamento.Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de três níveis de estresse, mínimo (MS), curto (SS) e longo prazo (LS), sobre os parâmetros de qualidade dos filés de tilápia-do-Nilo durante o armazenamento refrigerado. No tratamento MS, os peixes foram mantidos a uma densidade de 60 kg m-³ por 24 horas, enquanto nos tratamentos SS e LS, os peixes foram mantidos a uma densidade de 300 kg m-³ por 1 hora (SS) ou 24 horas (LS), respectivamente. Os níveis séricos de cortisol foram medidos e o pH, a cor e a maciez da carne foram avaliados em 10 peixes por tratamento nos tempos 0, 1, 2, 4 e 8 dias após a morte. O nível de cortisol mais alto foi encontrado nos peixes LS, enquanto a média mais baixa foi observada nos peixes MS. O pH foi mais alto nos peixes LS. Os filés dos peixes MS apresentaram maior maciez 8 dias após a morte. O desenvolvimento da cor dos peixes estressados apresentou maior luminosidade nos dias 0, 2 e 8 após a morte, e a intensidade do vermelho foi menor nos peixes MS. Não foram observadas diferenças significativas na intensidade do amarelo dos filés. Conclui-se que o estresse no pré-abate pelo adensamento de curto e longo prazo resulta em níveis mais elevados de estresse, levando a alterações no desenvolvimento do pH, textura e coloração dos filés de tilápia-doNilo.
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