Influência do tratamento térmico nas características físico-químicas e reológicas de iogurtes naturais

Resumo

Objetivou-se avaliar a influência do tratamento térmico nas características físico-químicas e reológicas de iogurtes naturais e a influência do processo de liofilização em iogurtes naturais após sua reconstituição. No primeiro experimento, foram processados três tratamentos de iogurtes Tratamento 1 - iogurte produzido com leite cru refrigerado; Tratamento 2 - iogurte produzido com leite pasteurizado refrigerado; Tratamento 3 - iogurte produzido com leite UAT (Ultra Alta Temperatura) e feitas as análises de gordura, proteína, umidade, acidez titulável e pH. Avaliou-se também a vida de prateleira dos iogurtes nos tempos 1, 8, 15, 22 e 29 dias de armazenamento, tendo sido feitas as análises de pH, acidez, sinérese, viscosidade, bactérias lácticas viáveis e coliformes totais. No experimento II, os iogurtes foram submetidos ao processo de liofilização realizado analise de microscopia eletrônica de varredura e, em seguida reconstituídos, e avaliadas as características físico-químicas, reológicas e de bactérias lácticas viáveis. Os resultados encontrados no primeiro experimento evidenciaram que o tratamento térmico foi positivo para viscosidade, sinérese e também para as bactérias lácticas, que foram viáveis até o 15° dia de armazenamento apenas para os iogurtes submetidos ao tratamento térmico. No segundo experimento, constatou-se que a liofilização preservou as características físico-químicas dos iogurtes, os números de bactérias lácticas iniciais não foram mantidas, tendo também afetado negativamente a viscosidade dos iogurtes.