Isolamento e identificação de bactérias láticas com potencial proteolítico a partir de sourdough produzidas em Londrina, Paraná, Brasil
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2025v46n3p827Palavras-chave:
Fermentação natural, Glúten, PCR, Companilactobacillus crustorum, Lactiplantibacillus plantarum.Resumo
A farinha de trigo é uma das causadoras mais comuns de alergia alimentar e isto se deve principalmente à presença do glúten. O crescente número de indivíduos portadores de alguma sensibilidade às proteínas do trigo, aliado à escassez de terapias para tratamento, já que a simples adoção de uma dieta isenta de glúten pode ser complexa, demonstra a necessidade de que alternativas sejam buscadas. O presente estudo teve por objetivo isolar e identificar bactérias láticas (BAL) em massas de pães de fermentação natural prolongada (sourdough), com potencial de hidrolisar as proteínas alergênicas do trigo. Três massas diferentes foram coletadas em estabelecimentos produtores de sourdough na região de Londrina - PR, Brasil. Em seguida, os pães foram reproduzidos em laboratório. Como controle positivo, foram produzidas duas formulações utilizando apenas fermento biológico comercial liofilizado contendo Saccharomyces cerevisiae. O processo fermentativo foi acompanhado por medidas de pH e acidez, e a quantidade de glúten após as fermentações foi determinada pelo método gravimétrico. As BAL isoladas a partir das sourdough foram inoculadas em meio contendo glúten como única fonte de nitrogênio, para avaliação do potencial de hidrólise da proteína do trigo. A identificação dos microrganismos foi realizada por testes bioquímicos e genotípicos por amplificação genômica através da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) e posterior sequenciamento da região 16S do DNA ribossomal. No total, foram obtidos sete isolados de BAL que foram identificados como Lactiplantibacillus plantarum e Companilactobacillus crustorum. Em comparação a fermentação tradicional, as sourdough apresentaram alteração significativa de pH e acidez durante a fermentação, além de redução significativa de 19,90% (m/m) de glúten seco quando comparados às massas tradicionais (S. cerevisiae). Embora o sourdough não elimine completamente o glúten, ele pode reduzir sua quantidade e melhorar a digestibilidade de produtos à base de trigo. No entanto, são necessários estudos adicionais para avaliar seu impacto na alergenicidade em indivíduos com sensibilidade às proteínas do trigo.
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